яйце-перерабатывающая фабрика

Желток яичный сухой ферментированный

Для изготовления майонезов в качестве эмульгаторов традиционно используется яичный желток, богатый лецетином и др. фосфолипидами, которые обладают выраженными эмульгирующими свойствами. Однако при использовании яичного желтка в промышленном производстве возникали проблемы, связанные с недостаточной температурной и механической устойчивостью продукта. На практике это приводило к тому, что при повышении температуры процесса или увеличении давления в гомогенизаторе яичный желток начинал резко утрачивать свои эмульгирующие свойства,что приводило к нарушению образования эмульсии. Кроме того, при изготовлении высокожирных майонезов не удавалось достичь достаточной вязкости продукта, и приходилось либо значительно увеличивать дозировку желтка, либо активно использовать другие структурообразователи (например гидрокололлоиды), что не всегда экономически целесообразно. Решением данных проблем стало применение в производстве майонезов сухого ферментированного желтка.

В процессе ферментации используется энзим - фосфолипаза А2, предназначенная для частичного гидролиза фосфолипидов в целях получения улучшенных фосфолипидных эмульгаторов и повышения эмульсионных качеств яичных желтков. Благодаря процессу ферментации достигается высокая термостойкость - эмульсии на основе ферментированного желтка устойчивы к воздействию температуры вплоть до 90 С по сравнению с неферментированным желтком, устойчивым только до 60 С. Это придает гибкость технологии производства майонезов и соусов, позволяет производить продукты высокого качества, дает возможность пастеризации и увеличения сроков хранения.